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如何烹饪蔬菜才会最大限度的保证营养价值?

健康资讯 搜狐 2017-10-12 09:48:00
[摘要]长时间浸泡蔬菜会影响营养价值么?烹调前采用浸泡的方法处理蔬菜一般有两个目的: 软化蔬菜、去除农药残留或污染物。

长时间浸泡蔬菜会影响营养价值么?

烹调前采用浸泡的方法处理蔬菜一般有两个目的: 软化蔬菜、去除农药残留或污染物。

如果是第一个目的,以蔬菜变软为宜;如果是第二个目的,一般不建议长时间浸泡。因为污染物在浸泡过程由蔬菜到水中是个“渗透平衡”的过程,对去除农药残留和污染物的意义并不大,而且长时间浸泡为微生物滋养提供了温床,也不可避免地会引起水溶性维生素或多或少地流失,因此清洗蔬菜在去除泥垢后可以采用流水冲洗,而不是长时间浸泡,如小白菜,见下表。

先切后洗会使蔬菜营养价值流失吗?

有人洗菜时喜欢先切成块再洗,以为洗得更干净,但这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍,会使蔬菜中的水溶性维生素,如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后,还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会,留下健康隐患。另一方面,营养素与空气的接触面积也变大,容易造成营养素氧化而流失。

研究表明,蔬菜先洗后切,维生素C可以保留98.4%~100%,如果先切后洗,维生素C会降低到73.9%~92.9%。因此, 清洗蔬菜应该先洗后切和现炒现切。

烹饪方式会影响蔬菜营养价值吗?

??烹调方式会影响食物的营养价值,而且不同的烹调方式引起的营养素的损失不同,主要是水溶性维生素,如维生素C和B族维生素。

以制作米饭为例,用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高很多。

?蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失达70%~90%,而在80℃以上温度快速烹调损失较少,如土豆,见下表。

油炸对食物营养价值有影响吗?

脂肪是高能量的营养素,1克脂肪提供的能量是9千卡,比1克碳水化合物提供的4千卡和1克蛋白质提供的4千卡能量的总和还要多。 经过油炸的食物,食物空隙中充满了油脂,会大大增加食物的能量。如100克面粉制成馒头是160克,提供360千卡能量,而100克面粉制成油条是162克,提供能量可高达626千卡。 

另外,油炸方式的温度高,维生素B族和维生素C均损失较多,见表7。如炸油条,维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。

编辑:凡闻

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